26/01/2011

Amigos e cozinha II

Nossos amigos Clem e Márcio moram na França. Ela é francesa - mas ninguém diz - e ele, brasileiro. Quase todos os anos, nas férias de verão, eles vêm ao Rio matar a saudade dos amigos, dos parentes e da cidade. É sempre uma delícia poder abraçar e apertar a quem você passa o ano inteiro ligado apenas por emeios (no caso deles, bem poucos: Clem é muito ocupada e o Márcio avesso à internet).

Dessa vez eles ficaram hospedados num apartamento de Ipanema, bem simpático. Fizeram uma troca com a família que é dona do local, que foi curtir a neve em Avignon, onde eles moram. Assim, numa dessas noites de verão, tivemos uma cozinha americana bem simpática para nos divertirmos.

Para respeitar o clima quente (e as dietas de todos os quatro convivas), optamos por pratos (quase) bem leves. Aliás, o clima tropical foi lembrado também pela jarra de abacaxi com que presenteamos nossa amiga por seu aniversário. É kitsch, nós sabemos. Mas a Clem adora brincar com esse elementos, misturados aos itens de muito bom gosto que compõem a decoração de sua casa (seja a definitiva ou a de empréstimo, como esssa). 

Eu e Ro fizemos carpaccio de melancia, que aprendemos com Claude Troisgros (e adaptamos, para facilitar o preparo). Basta cortar fatias bem finas de melancia e tirar as sementes. Depois, organize sobre um prato (ou dois) e tempere com sal, pimenta, maionese enriquecida com mostarda Dijon, azeite e cebolinha picada. Para quem gosta de alcaparras, elas são bem vindas. Também jogamos umas pimentinhas rosa, só para enfeitar. 

Clem investiu nas saladas: alface, agrião, manjericão fresco, minicenouras, brócolis, queijo, tudo separado, para cada um montar como bem quisesse e regar com o molho de iogurte e mostarda que estsava uma delícia. E teve ainda a salada de pepino com iogurte, também excelente, muito adequada ao clima.

Mais encorpada, porém ainda leve, uma torta de massa folhada com tomate, manjericão, mostarda Dijon e queijo ralado. Se entendi bem, basta forrar o fundo de uma forma com a massa, distribuir os ingredientes sobre ela, finalizar com o queijo e pôr para assar. Caso falte alguma informação, Clem poderá complementar aqui embaixo.

De sobremesa, frutas...

Como pode ser percebido pelas fotos, a noite foi leve e despretensiosa, como a comida...









  

Amigos e cozinha I

Estar com amigos na cozinha é sempre motivo de muito prazer. Não importa tanto se é você que cozinha para eles, se eles que cozinham para você ou se todo mundo cozinha junto. Poder preparar um prato para alguém que você ama e respeita é uma forma de entregar a ela tudo que você sente. "Com açúcar, com afeto", como na canção do Chico. E também com sal, azeite, alho, pimenta... A reverência pela "família eleita" - e também pela sanguínea, por que não? -  pode estar em tudo que agregue sabor e traga alegria às papilas gustativas. Ver um amigo fazendo "Hum..." a la Ana Maria Braga, ou fazer "Hum..." da mesma forma, é uma das melhores maneiras de reforçar os fios invisíveis que nos amarram uns ao outros. Escolher um prato que tenha a ver com o paladar do outro, lembrar dos ingredientes de que ele mais gosta e daqueles a que tem alergia é uma forma de comunicar a sua atenção e o seu cuidado.

Eu sei que esse post está com cara de propaganda de Sazon, e isso pode ser muito cafona. Mas o certo é que acredito mesmo nisso. Às vezes, é importante assumir nosso lado "comercial de margarina".

Para inaugurar a série, comento o macarrão com molho de tomate e linguiças que a Manu fez para mim e para o Ro. Realmente, um macarrão com linguiças não tem nada de complexo ou extraordinário que mereça um post, porém ele ganhou um sabor muito especial por ter sido preparado pela Manu. É que a nossa amiga costuma passar tão longe da cozinha quanto o diabo da cruz. E o fato de ter se disposto a comprar os ingredientes (a geladeira dela é daquelas lotadas de imãs com telefones de pizzaria, se é que vocês me entendem), cortar cebolas e linguiças, ferver água, cozinhar a massa e testar o sal é muito mais do que uma prova de amor.

Manu, sei que vai parecer deboche, mas não é. Escrevo esse texto em sua homenagem e digo, com muita sinceridade, que ficou MARAVILHOSO!!!






25/01/2011

Como fazer um molho madeira (quase) original sem ter (muito) trabalho

Há alguns anos comprei um vinho Madeira com o propósito específico de fazer o molho madeira original. Tinha lido em algum lugar que o que provamos na maioria dos restaurantes é uma mistura pronta que não chega nem perto do molho de verdade, que seria mais delicado, mais leve e mais perfumado. O Madeira é um vinho adocicado, adequado para as sobremesas, mas não tão sofisticado quanto o seu primo rico, o Porto. Apesar da linhagem menos nobre, costuma ser caro no Brasil. Só adquiri minha garrafa graças ao Mundial, que fez uma promoção ótima de Porto e Madeira. Aliás, essa rede de supermercados merece uma tergiversação.


O Mundial tem prestado um serviço honroso aos amadores da cozinha que não possuem $cacife$ para frequentar o Zona Sul ou o Pão de Açúcar: oferece produtos que são base para receitas mais elaboradas por preços muito mais acessíveis. Em relação aos vinhos, então, ele é perfeito: sempre temos excelentes chilenos, argentinos, uruguais e brasileiros por 14 ou 15 reais. Nada mal... Deixando a homenagem de lado, voltemos ao tema do post.

Assim que comprei o vinho, usei num molho de tomate com carne que fiz para uma Macarronada Cafona (reunião anual de amigos que se encontram para trocar presentes cafonas e comer macarrão). Usei o vinho apenas para perfumar o molho, pois não seria possível fazer o verdadeiro madeira para tanta gente. O resultado ficou aquém do que esperava, pois era muito molho e eu não queira gastar o meu vinho. No fundo, bem lá no fundo do palato, ficou um toquezinho de Madeira...

Finalmente, em nossa comemoração do dia 15 de outubro do ano passado, resolvi enfrentar o molho original. A ideia era fazer cestinhas de massa recheadas com carne desfiada e cobertas com o molho madeira. Pesquisei na internet todas as receitas que me pareciam mais confiáveis. Desanimei. Todas envolviam inúmeras etapas e horas de cocção que certamente resultariam num cozinheiro suado, ensebado, exausto e em nada atraente - justo no dia de comemorar o aniversário de namoro. Porém, não queria desisitir da ideia. Criatividade em punho, resolvi adaptar.

Aos céticos de plantão, aviso: não sei se o resultado do que fizemos é mesmo o molho madeira original, mas ficou "delicado, leve e perfumado", exatamente como costuma descrevê-lo quem já provou. Quem ainda quiser seguir todas as etapas necessárias, vá em frente (acho mesmo que eu, num dia com muuuuuitas horas disponíveis, vou tentar). Porém, se você quiser um meio termo bastante satisfatório, preste atenção:

Para iniciar, você precisará fazer um molho de carne que, originalmente, levaria horas para ficar pronto. O que nós fizemos foi utilizar a carne principal do prato no preparo dele. Compramos lagarto, pois é fácil de desfiar.
Coloque uma chaleira de água para ferver. Em um pouco de azeite, frite a carne, cortada em pedaços grandes e temperada com um pouco de sal e pimenta. Deixe corar bem. Se ficar muito seca, mas ainda não corada, jogue algumas gotinhas de água para ajudar a formar um molho para dar cor.


(Adoro fazer isso, não só pelo barulhinho de tchiii, que acho mágico desde a infância, quando via minha mãe fazendo, como pelo cheirinho bom de carne que sobe com o vapor).

Carne corada, jogue as cebolas cortadas grosseiramente. Aliás, tudo que vc utilza para preparar essa etapa da receita pode ser cortado grosseiramente, pois será desprezado depois.

video






Cebolas fritas, jogue as cenouras, o aipo e o alho poró. Acrescente a água fervente e o bouquet garni (tomilho, alecrim e salsa frescos amarradinhos com linha de costura). Agora deixe ferver por umas duas horas, acrescentando água sempre que o nível baixar muito. O propósito é que a carne fique bem macia, quase se desmanchando, e o molho bem escuro (com cor de carne...) e espesso. Não se desanime com as "duas horas". Lembre-se que na receita original ainda faltariam dez para vc terminar essa etapa da receita.

Carne no ponto, molho borbulhando e perfumado, desligue o fogo. Comece o processo de separação. "Pesque" a carne e reserve. Passe o nolho por uma peneira. Despreze os restos de verduras e legumes, caso você os ache muito feios para serem degustados depois. Em nosso caso, eles foram guardados para outro dia, quando os jogamos em uma panela com água fervente para fazermos uma sopa que ficou bem saborosa (talvez não muito nutritiva, pois tudo que realmente contava tinha ficado no molho).


Enquanto espera o fim dessa etapa, você pode cozinhar o macarrão.

(Observação de ordem estética: nesse momento da receita você já está precisando de um banho. Pode aprveitar para dar um pulinho no banheiro para se recompor, trocar de roupa, usar algumas gotinhas de perfume. Depois da etapa final, se vc tiver um bom avental, uma lavadinha no rosto para se refrescar será suficiente.)

Agora chegou o momento de realmente fazer o molho madeira. Respire fundo, tente se acalmar. Vai dar tudo certo!

Corte cogumelos em conserva em fatias bem finas (se vc estiver com uma graninha extra e quiser investir em cogumelos Paris secos, pode ser uma boa...). Refogue-os com um pouco de manteiga. Acrescente o molho e deixe reduzir até a metade.

Enquanto isso, desfie a carne e preencha as cestinhas de massa.

Quando o molho estiver reduzido, desligue o fogo e acrescente 1/3 de xícara do vinho. Misture.

(Vá ao banheiro para "aquela" lavadinha no rosto...)

Cubra as cestinhas com o seu molho madeira (quase) original, leve para a mesa, acenda as velas, abra o espumante e, voilà!, romance à vista...




(Resta saber se o romance é entre vocês dois ou entre vocês e os pratos...)


18/01/2011

O perfume das fotografias

Dias desses, no Facebook, postei uma foto e reclamei pelo fato de ela não ter cheiro. Dilma, uma amiga a quem não vejo há muito tempo - e de quem morro de saudade - me surpreendeu escrevendo que foto tem cheiro, sim. E descreveu, à perfeição, o perfume que aquela imagem ainda tem na minha memória.

Hoje, vasculhando meus álbuns de fotos, descobri umas de um jantar que o Rodolfo fez aqui em casa só para nós dois. Quando bati os olhos nelas, logo senti o vapor exalando da comida enquanto era servida. O mais interessante - e o que diferencia essa experiência da descrita no parágrafo anterior - é que aquele jantar deve ter ocorrido há um ano. A foto que postei no Facebook é de BH, de onde acabamos de voltar. É, portanto, mais do que esperado que eu ainda lembre do cheiro das coisas. Por outro lado, ter lembrado do cheiro daquele prato - que ademais não é um prato comum, que nós tenhamos repetido muitas vezes - só prova que a Dilma está certa: foto tem cheiro!

O perfume que as fotos deixam escapar está cheio de especiarias, principalmente pimenta e canela, que se misturam ao adocicado das frutas secas nesse cuscuz incrível que durou umas duas semanas na geladeira (o Rodolfo fez uma quantidade que daria para servir a umas dez pessoas). Inexplicavelmente, ele tornou-se melhor a cada dia.

O contraste de doce e salgado também se fez sentir no filé de peito de frango com molho de damasco do Bazzar. Aliás, o Ro fica devendo um post sobre tempero para frango, que não tem igual ao dele... Parece retórica, mas é apenas sinceridade: é indescritível!

Vejam as fotos e sintam os perfumes:



07/01/2011

BH gourmet: Inhotim, D. Lucinha e Santa Fé

Os bufês foram as grandes estrelas gastronômicas de BH (e dos arredores) nesse fim de 2010 e início de 2011. Primando pela qualidade dos pratos oferecidos, todos com a mesma qualidade que encontraríamos em pedidos à la carte, os três restaurantes listados no título desse post ainda nos agraciaram com bons preços e atendimento impecável.

O restaurante Inhotim foi nosso porto seguro para repor as energias no meio da maratona cultural que foi visitar o inesquecível museu de mesmo nome, na cidade de Brumadinho, vizinha a BH. Com arquitetura completamente integrada aos jardins do Museu, o Inhotim oferece pratos muito refinados, principalmente saladas, que não desafinam diante da grandiosidade do lugar. Entre os destaques, maçã e pêra caramelizadas recheadas com uma mistura de queijo e castanha; a carne com champignons, macia como seda; o capeletti, com recheio de queijo quentinho, ainda derretendo e umas batatinhas calabresas com molho de mostarda...


integração da arquitetura com os jardins


maçã caramelizada à direita e batatinhas calabresas no centro


carne com champignons


capeletti com recheio de queijo



O D. Lucinha surgiu em nossa vida totalmente por acaso. Paramos nele para esperar a chuva passar tomando um chopp, antes de partirmos para nossa segunda tentativa de chegar ao Xapuri, casa de comida brasileira premiadíssima, situada na Pampulha. No dia anterior tínhamos nos perdido e chegamos ao restaurante faltando 15 minutos para o horário de encerramento e ele já estava fechado, apesar de termos confirmado o endereço com um atendente 10 minutos antes e ele não ter nos avisado que eles fechariam antes da hora. No dia seguinte, apesar de bastante irritados com essa postura, resolvemos dar uma segunda chance, já que o Xapuri tinha sido muito recomendado. Assim é que chegamos ao D. Lucinha, onde paramos para um chopp enquanto uma chuva torrencial desabava... Para nossa felicidade, entramos no salão onde a comida do bufê já estava servida e o perfume da carne de porco, do feijão tropeiro e da couve enfeitavam a atmosfera. Já ali bateu uma certa preguiça pela chuva, uma tentação bem forte de ir ficando... Ainda mais depois de ter lembrado que, pelo menos em S. Paulo, onde tem um filial, o D. Lucinha também foi premiado como melhor restaurante de comida brasileira. Porém, você ainda deve se lembrar desse detalhe, estávamos lá apenas para fazer uma horinha antes de partirmos para a Pampulha. Pois bem: a chuva arrefeceu, nós pegamos nossa viola e partimos para o ponto de ônibus onde deveria passar a condução que nos deixaria no Xapuri. Depois de 1h30 de espera, o ônibus ainda não tinha chegado. Juntamos a irritação da véspera com a que estávamos sentindo naquele momento e - alguma dúvida? - voltamos com o rabinho entre as pernas para os braços de D. Lucinha, que não nos decepcionou em nada com sua cozinha bem cuidada, tradicional, preocupada com a pesquisa e o respeito pelas raízes da comida mineira.



lombinho, couve e arroz


galinha ao molho pardo e feijão tropeiro


doces maravilhosos
destaque para a cocada morena, a goiabada e o doce de leite com côco












Em nosso último dia, fechamos com chave de ouro: o melhor bufê de saladas a que já tivemos acesso em todos os tempos, por módicos 26 reais. O Santa Fé foi premiado como "bom e barato" pela Revista Veja, mas o prêmio não lhe faz jus, a não ser que se chamasse "muito bom e muito barato". Tudo é excelente nesse lugar: a decoração, o atendimento, a carta de vinhos e, claro, a comida. Além de alguns frios, pães e massas, a variedade de saladas é imensa. Apesar de ter sido uma tarefa árdua, devido à grande quantidade, eu experimentei tudo! Agora fiquei em dúvida se terminava a revelação anterior com exclamação ou com reticências: muito orgulhoso ou um pouco envergonhado? Como já ficou claro, decidi admitir que me orgulho de ter degustado todos os pratos disponíveis no restaurante. É ogro e desmedido, eu sei, porém gostaria que os chefs responsáveis pelas iguarias do Santa Fé me perdoassem e lessem o meu exagero como uma homenagem. Agora, morram de inveja...


Variedade de azeites: o com canela, o com limão e o com pimenta são deliciosos




BH gourmet: Bar do Antônio e Redentor




Início de um "Puta que pariu! Isso é muito bom!".


Belo Horizonte é conhecida pelos botequins. A gente dá um passo e esbarra em um pé-sujo cheio de cachaça nas estantes e cachaceiros espalhados pelas cadeiras de plástico - vermelhas ou amarelas, dependendo da marca de cerveja que apadrinhe o local. Quem vive no Rio sabe bem como é. Nada de novo: o mesmo cheiro inebirante de fritura, o mesmo clima descontraído, a mesma disposição dos garçons e balconistas para enfrentar os bebuns madrugada adentro.

E quem conhece a mim e ao Ro também sabe que pé-sujo não é o nosso forte. Preferimos mil vezes um pé-limpo com decoração estilosa, comida bem apresentada e - infelizmente - infinitamente mais cara do que as iguarias tradicionais de botequim.

Pois, bem!

Esse post é dedicado a um pé-sujo que foge um pouco à regra, pois tem comida refinada e cara, e a um pé-limpíssimo de responsa: o Bar do Antônio e o Redentor.

No primeiro, pedimos uma entrada que foi a vencedora de uma Comida de Boteco: mix com bolinhos de linguiça e carne seca, jiló assado com queijo e molho de tomate, acompanhados por mistura agridoce de mostarda e mel. Sabe aquela mordida que permite ouvir o estralar da farinha, seguido de um vapor quente que seria quase insuportável se não fosse acompanhado instantanemente pelo cheiro delicioso da linguiça e da carne seca, que nos faz ter corajem de enfrentar o calor e continuar na investida recompensada por aquele sabor indefectível que escorre oleosamente por sua língua a se contorcer entre a dor de ser queimada e a alegria da inundação por um prazer gustativo orgásmico??? 

Então, é mais ou menos por aí...

E para os que implicam com o jiló, vai a notícia: ele amarga mesmo. Mas só no finalzinho, depois que você já se deixou levar pela textura do queijo derretido misturado na medida certa com um molho de tomate simples (como devem ser os molhos de tomate). Aí, tem mais jeito não: você vai querer provar o segundo...

A cerveja, no Bar do Antônio, vem com aquela película de gelo que nos faz ficar como cães sedentos de língua de fora e - o que é para poucos - não congela! Verifiquem na foto.

Como prato principal, o Ro pediu uma costelinha de porco acompanhada de uma jardineira. Certamente esse termo lhe remeteu a itens muito leves como legumes finamente cortados, cozidos no vapor ou num molhinho de tomate. Enganou-se você e enganaram-se os nossos fios de consciência que ainda estavam preocupados com o teor calórico dos pratos. A "jardineira" nada mais é do que uns tomatinhos-cereja e umas cebolas picadas, acompanhados de - sinta a leveza: salada de batata, farofa de bacon e arroz branco. Delírio!

Eu não fiz questão de me enganar. Escolhi o prato pelo tamanho, impressionado por aquela montanha de arroz de bacalhau. Fartei-me e tive que aguentar as reclamações do estômago e do fígado ao longo do dia. Nada que um pouco (na verdade, alguns tubos) de Epoclair não tenha dado jeito. O certo é que as iguarias do Bar do Antônio valem quantos enjôos forem necessários!

E tenho dito!



Ro duvidando da minha capacidade de enfrentar a montanha...



Em uma noite em que vagávamos em busca de um lugar legalzinho para curtir a madrugada (êta povo boêmio, sô!), topamos com o Redentor, que a Isa - ilustre filha de BH, adotada pelos cariocas - já tinha indicado para o Ro. Desde o nome, o lugar lembra o Rio e a Lapa. I mean: a Lapa de hoje, dos anos 2010, dos descolados de plantão, das decorações cuidadinhas etc.

Enfim, parecia que estávamos em casa, o que não soou nada mal no meio de um feriadão em que BH - com excessão dos pés-sujos, obviamente - resolveu parar e desprezar os turistas de plantão. A surpresa veio com o cardápio: diversas opções de petiscos bem criativos, com pretensão a gourmet, que não costumam comparecer nas cartas aqui da Lapa. A nossa pedida não poderia escapar delas, claro: iscas de frango em um molho de vinho branco, tomates-cereja e azeitonas pretas. Acompanhadas de chopps para todos os gostos e disposições, essas iscas deixaram saudade. E vontade de que a Lapa também ganhe opções de comida mais refinada como essa....